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古镇烹饪 老街美食

   
明清乃至民国期间,古镇老街的烹饪业是相当红火的。当时在长达800多米的老街上,分布着20余家饭店酒肆,如"六朝居""庆春园"、"醉轩楼"、"聚贤楼"、"联睦园"等。当时,老街生意兴隆,商贾云集,客籍商人就有旌德帮、太平帮、石棣帮、泾县帮、徽州帮、江宁帮、金斗帮和金陵帮等等。因此,饭店酒肆生意火爆,十分兴旺。.. 
  说起烹饪,先说一则有趣的故事:昔日唐王李世民的膳房里有一名姓詹的厨工,做得一手美味佳肴,唐王吃了赞不绝口  
一天,他问詹公:"美味之中,那样为先o"詹公答道:"千般美味盐为先。"唐王听了很不高兴,心想孤吃尽山珍海味,怎么能说:"盐为先呢?"这不是在戏弄本王吗!一气之下,将詹公拉出午门斩了。 
  詹公死后,朝中有位大夫甚为不平,但又不敢冒犯唐王。一天他命御厨做菜不准放盐。唐王吃了无滋无昧,便问是何原因?那位大夫回答说:"今日菜中没有放盐?!碧仆跻惶?知道自己错杀了詹公。于是加封詹公为詹武祖师,每年从八月十三日至二十五日,让出他的九龙椅十三天,让詹公坐。他还给詹公修了庙,塑了金身,让他身穿龙袍玉带。打那以后,詹公便成了厨师的老祖宗。  
  高淳老衔的烹饪技术堪称一绝,炖、焖、炒、炸、煨、熘、蒸、煎,都各具特点,不仅能烹制各色中菜、名菜和荤素糕点,而且特创了名闻遐边的高淳地方特色菜肴。当年,老街的名厨用同一种原料经过不同的搭配和烹调,可以做出数十种乃至百余种佳肴来,而且色、香、味齐全,造型美观、逼真,令人望而生津。 
  高淳是江南典型的"鱼米之乡"之一,有山有水,相映成辉。山上除盛产野兔、野鸡、鹌鹑、飞鸽外,茫茫树林中还长着蘑菇、香覃和各种野菜;水中有鱼、鳖、虾、蟹和河蚌、螺丝等,湖滩港汊之中除蒿瓜、茭白、菱、藕外,还有野鸭〈野鸭有10余种之多〉、獐鸡、茭鸡、雁鹅等,再加以民间饲养的鸡、鹅、鸭、猪、牛、羊以及农民种植的数十种蔬菜,这些都为烹制美味佳肴提供了得天独厚的条件。 
   民国期间,老街最负盛名的饭馆叫"六朝居"。走进"六朝居",迎面一副楹联特别引人注目,上联为"六一嘉宾,花萼联开金谷宴”,下联为"朝来景福,武陵茶话洞天居"。传说"六朝居"之所以能名扬江湖,招揽八方食客,主要能烹制几种富有很强吸引力的名席:一是具有水乡特色的"鱼"字席。这种"鱼"字席,必须用水质未被污染的"三湖"(即固城湖、丹阳湖、石臼湖〉所产之鱼烹制,一般由八至十二道菜组成,如、红烧甲鱼、油炸鳝鱼、清蒸鳗鱼、豆腐鲶鱼、清炖鲫鱼,醋溜青鱼,浇汁白鱼,还可以加蒿笋烧汪丁,砂锅煨鱼头,清炖盐水虾,醋渍生鱼片,泥鳅秋余豆腐等等。金秋季节,还可以品尝固城湖特产的、被誉为"动物人参"的大螃蟹。尤其是烹制的蟹糊,人称"天下第一鲜”是广州、青岛、大连、宁波的海鲜所无法比拟的。"鱼"字席的做法相当考究,需要很高的烹饪技术,特别是佐料配置必须恰到好处。由于"六朝居”,舍得花钱请名师掌勺。因此,烹制每一道菜肴都鲜美爽口、别有风味,不成不淡、不腥不腻。这种"鱼"字席,不仅营养丰富,而且具有滋补作用,其中有些鱼类还有治病的功能。. 
  二是具有农家特色的"瓜"字席。"瓜"字席顾名思意,每道菜都必须用瓜制作,不仅烹制方法简单,而且价格便宜,如果夏天到"六朝居"作客用餐,坐下来之后,店小二就会送上一盆冰糖镇西瓜,让你吃到嘴里,甜到心里。等你用完西瓜后,便开始上菜上酒,先上鸡丝拌菜瓜,虾仁衬黄瓜,糖稀拨地瓜(山芋),肉丝炒高瓜,粉丝拌苦瓜,再上汪丁烧茭瓜,火腿炖冬瓜,木耳炒瓢瓜,最后上鸡蛋余丝瓜。吃罢酒菜,再吃一小碗糯米烧南瓜。这种"瓜"字席香甜味美,风味奇特,酥松脆香而不失其形,滑嫩爽口而不失其昧,令人百吃不庆。 
  三是纯高淳特色的"豆腐"席。这种"豆腐"席是由高淳人常吃的家常菜构成的,城里人不仅很难吃到,而且很难看到。豆腐席一般也由8-12道菜组成,如:油炸臭干豆腐,百页〈也叫千张)拌蒜菜丝,臭干豆腐拌芫荽,豆腐皮炒肉丝,香干豆腐炒高瓜丝,新鲜虾仁炒雪花菜〈即豆腐渣〉、胖头〈即链鱼头〉煨豆腐,千里香〈即烂腌菜盐水〉炖豆腐,活泥鳅钻豆腐〈选二寸以内的小泥鳅,在水缸里养三至五天,让其将肚内的污物排尽。烹调时,先将凉豆腐放入锅中,加适量水,然后放入泥锹,用文火逐步加温,迫使泥鳅钻入豆腐后,再加入调料),鲶鱼滚豆腐,百页饺子炖小鸡,葱蒜松子豆腐花,虾仁豆腐丸子等等。这里边有些菜虽然难登大雅之堂,但吃起来各有滋味,满口生香,令人胃口大开,回味无穷。 
  当然,"六朝居"的美味佳肴远远不止这些,还有"八四席"、"三星锅"以及清炖子鸭、卤茭鸡,磕羊肉,红烤方、浇切虾、红烧狮子头等等。
 
  古镇老街的传统糕点颇多,有麻玉糕、夹心糕、云片糕、玉带糕、软香糕、芙蓉糕、小鸡蛋糕、桂花糕、什锦糕等等,小食品类有酥糖(俗称董糖),桃酥、插酥、京枣果、寸金糖、芝麻片、花生糖、麻饼、雪饼等等,其中酥糖、麻玉糕和软香糕,曾荣获镇江地区优质产品奖。老街的插酥也是远近闻名,酥松香脆,口味纯正,老少皆宜。传说明太祖朱元璋最喜欢吃老街的插酥,常私下里派人到高淳来购买。消息传开,朝廷里王公大人,宦官幕僚, 后宫娱妃都偷偷地托人前来购买。一时间,糕市火爆,供不应求。如今老街销售的糕点,特别是"夏家糕坊"的糕点,大都用祖传秘方精制而成,仍保持了当年色、香、昧的特色。2001年秋至2002年夏,高淳城建局房管所投资数百万元,在老街迎熏门地段开发新建了美食一条街。美食一条街全属彷古建筑,飞檐翘角,雕梁画栋,内部装饰富丽堂煌,古色古香。进入美食街仿佛回到了明清时代,给人一种高雅、幽静、尝心、悦目的快感。此举的目的,旨在为游客提供食宿方便,让游客品尝高淳特有的美味佳肴。 

发布日期:11-04-27浏览:14278[打印]    [收藏]  [关闭]
 
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